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随着人们已了解蔬菜的健康益处,以及餐厅为素食增添趣味,蔬菜正在抢占肉类的空间。这需要创意和对各种时令蔬菜的关注。

西餐的经典画面中,常出现肉类和马铃薯,而蔬菜则受到冷落。无论是牛扒、鸡肉、鱼还是丰盛的炖菜,肉类总是主角。

但时代正在改变。素食并没有完全取代肉食。然而,据美食顾问 Baum and Whiteman 表示,创新的蔬菜料理开始成为主角,有些地方已将蔬菜作为餐桌上的首选。

几个并列原因:牛肉价格上升、担心肉类含有化学物质、农产品市场售卖更多精彩蔬菜、对季节食物的兴趣增加,以及更多人是“弹性素食者”——偶尔几天吃素,但不是天天食素。

已有更多餐厅提供以蔬菜为主的创意佳肴,比如三藩市的 Al’s Place(被 Bon Appetit 杂志誉为 2015 年度最佳新餐厅)。肉类在他们的菜单中被归为“配菜”。


为了让素食和肉食更加搭配平衡,他们把蔬菜做得更有创意,例如:西蓝花鳄梨酱(以西蓝花制成的鳄梨酱)、芥蓝茎香蒜醬和菊芋咖哩,它以细小茎块制成,味道类似鲜蓟但却属于向日葵科类。

活力十足的蔬菜佳肴是这股风潮主轴,各厨房都在以西洋南瓜、南瓜、番薯或甜菜制成意大利面的替代品。美国的 Houlihan’s Restaurant and Bar 连锁店推出了一个“灵感”菜单,其中包括奶油南瓜、香肠烤宽面条和泰式面条沙拉,其面条是以西洋南瓜、芒果和胡椒制成。

从肉食转素食的趋势只在西餐中特为出奇,而亚洲菜肴传统上以蔬菜为主的菜肴还是会加入少许肉类作为搭配。肉类更常用作调味而非主角,正如纽约时报所说的那样,“把鱼和肉省下,只在需要额外深度和浓烈味道时派它上场”。

因此,这股趋势为亚洲带来了更创新的蔬菜料理。素食杂货咖啡馆 The Real Food Grocer 在新家坡拥有三间分店,在马来西亚的槟城和吉隆坡各有一间分店,提供许多创意素食选择,例如:鹰嘴豆番薯饼,以及由甜菜、胡萝卜、小米、洋葱和西洋南瓜制成的汉堡肉饼。

据新加坡厨师协会副主席 Eric Neo 厨师透露,这种创新的蔬菜料理方式更能吸引顾客。他说:“健康的膳食的需求一直都在”。 

 

 

“但厨师的创新赋予了素食佳肴更多的色彩和味道。我认为这股趋势会持续成长,带来更多追随者。” 

如果顾客是蔬菜爱好者,他们会更喜欢有机蔬菜。据餐饮产品专家 Innova Database 透露,有机产品销售额从 2013 年的 5.9% 攀升至 2015 年的 9.3%;而同一时期,素食产品则从 7.8% 攀升至 10.5%。再加上肉类成本不断上升(牛肉价格预计在 2016 年从 12% 增加至 15%)[1] ,世界健康组织也提出了加工食品和癌症的关联,所以蔬菜是时候成为主角,或至少被受重视了。[2]

 

[1] http://agroinfo.com/en/news/2016-beef-price-will-rise-12-15/

[2] http://leadership.ng/news/493616/linked-processed-meat-cancer