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法式红烧鸭肉酱冻

  • 1200 克
  • 芥花油 120 毫升
  • 红糖 180 毫升
  • 冰糖 120 毫升
  • 丁香蒜头 55 克
  • 红葱头 100 克
  • 生姜,切薄片 100 克
  • 南姜 100 克
  • 肉桂棒 10 克
  • 八角 10 克
  • 川芎 5 克
  • 陈皮 10 克
  • 黑胡椒粒 30 克
  • 黑酱油 400 毫升
  • 生抽 200 毫升
  • 烧酒 30 毫升
  • 蚝油 90 毫升
  • 芝麻油 30 毫升
  • 清水 4 公升
  • 焖煮鸭肉的剩汤 500 毫升
  • 吉利丁纸 7 个
  • 红烧鸭肉(切丝) 800 克
  • 金针菇(汆烫) 120 克
  • 黑木耳 200 克
  • 罐头焖花生,切半 50 克

腌百合

  • 百合瓣 50 克
  • 200 克
  • 白酒醋 100 毫升
  • 清水 300 毫升

摆盘

  • 芫荽 10 克
  • 紫色食用花,洗净 10 克
  1. 法式红烧鸭肉酱冻

    • 用盐搓遍鸭子全身,腌渍20分钟。
    • 洗掉鸭子翅膀和大腿上的盐巴和腊。
    • 将鸭子放入滚水中汆烫2分钟,放置一旁备用。
    • 在一个大锅中倒入60克的油。
    • 加入黑糖和冰糖煮成焦糖。
    • 爆香蒜头、红葱头、姜(切厚片)、南姜(切厚片)和其他香料。
    • 加入黑酱油和酱青,煮至沸腾。
    • 倒入水和家乐浓缩鸡汤,煮滚后加入鸭子。
    • 汤汁煮滚后,转小火并盖上盖子,持续焖煮1至1.5小时。
    • 将鸭子取出,放置一旁30分钟。
    • 用筛子过滤卤汁,取出剩余的香料渣。
    • 去掉上面一层油。
    • 将2公升的卤汁转入另一个锅中。
    • 鸭子放凉后,手撕鸭肉。
    • 将吉利丁片泡软,加入温热的卤汁中。
    • 将所有食材加入酱冻模具中,放置冰箱冷藏一夜直至完全凝固。
  2. 腌百合

    • 在锅中加入糖,白葡萄酒醋和水,煮至沸腾。
    • 将百合瓣泡在腌料中腌渍2小时。
  3. 摆盘

    • 将酱冻切成适当的大小,再用腌百合和香菜点缀。