法式红烧鸭肉酱冻
拥护红肉的食客必定享受这道火红的开胃菜！红烧鸭的呈现非常精致，不管是视觉上还是味觉上，都具有专业水准，令人味蕾大开。师傅的秘诀在于善用各种配料，如八角、橘子皮、米酒等等。
食材成分
法式红烧鸭肉酱冻
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鸭 1200 克
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芥花油 120 毫升
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红糖 180 毫升
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冰糖 120 毫升
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丁香蒜头 55 克
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红葱头 100 克
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生姜，切薄片 100 克
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南姜 100 克
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肉桂棒 10 克
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八角 10 克
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川芎 5 克
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陈皮 10 克
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黑胡椒粒 30 克
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黑酱油 400 毫升
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生抽 200 毫升
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烧酒 30 毫升
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蚝油 90 毫升
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芝麻油 30 毫升
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清水 4 公升
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焖煮鸭肉的剩汤 500 毫升
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吉利丁纸 7 个
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红烧鸭肉（切丝） 800 克
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金针菇（汆烫） 120 克
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黑木耳 200 克
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罐头焖花生，切半 50 克
腌百合
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百合瓣 50 克
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糖 200 克
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白酒醋 100 毫升
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清水 300 毫升
摆盘
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芫荽 10 克
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紫色食用花，洗净 10 克
准备工作
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法式红烧鸭肉酱冻
- 用盐搓遍鸭子全身，腌渍20分钟。
- 洗掉鸭子翅膀和大腿上的盐巴和腊。
- 将鸭子放入滚水中汆烫2分钟，放置一旁备用。
- 在一个大锅中倒入60克的油。
- 加入黑糖和冰糖煮成焦糖。
- 爆香蒜头、红葱头、姜（切厚片）、南姜（切厚片）和其他香料。
- 加入黑酱油和酱青，煮至沸腾。
- 倒入水和家乐浓缩鸡汤，煮滚后加入鸭子。
- 汤汁煮滚后，转小火并盖上盖子，持续焖煮1至1.5小时。
- 将鸭子取出，放置一旁30分钟。
- 用筛子过滤卤汁，取出剩余的香料渣。
- 去掉上面一层油。
- 将2公升的卤汁转入另一个锅中。
- 鸭子放凉后，手撕鸭肉。
- 将吉利丁片泡软，加入温热的卤汁中。
- 将所有食材加入酱冻模具中，放置冰箱冷藏一夜直至完全凝固。
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腌百合
- 在锅中加入糖，白葡萄酒醋和水，煮至沸腾。
- 将百合瓣泡在腌料中腌渍2小时。
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摆盘
- 将酱冻切成适当的大小，再用腌百合和香菜点缀。
