法式红烧鸭肉酱冻
拥护红肉的食客必定享受这道火红的开胃菜!红烧鸭的呈现非常精致,不管是视觉上还是味觉上,都具有专业水准,令人味蕾大开。师傅的秘诀在于善用各种配料,如八角、橘子皮、米酒等等。

食材成分
法式红烧鸭肉酱冻
-
鸭 1200 克
-
芥花油 120 毫升
-
红糖 180 毫升
-
冰糖 120 毫升
-
丁香蒜头 55 克
-
红葱头 100 克
-
生姜,切薄片 100 克
-
南姜 100 克
-
肉桂棒 10 克
-
八角 10 克
-
川芎 5 克
-
陈皮 10 克
-
黑胡椒粒 30 克
-
黑酱油 400 毫升
-
生抽 200 毫升
-
烧酒 30 毫升
-
蚝油 90 毫升
-
芝麻油 30 毫升
-
清水 4 公升
-
焖煮鸭肉的剩汤 500 毫升
-
吉利丁纸 7 个
-
红烧鸭肉(切丝) 800 克
-
金针菇(汆烫) 120 克
-
黑木耳 200 克
-
罐头焖花生,切半 50 克
腌百合
-
百合瓣 50 克
-
糖 200 克
-
白酒醋 100 毫升
-
清水 300 毫升
摆盘
-
芫荽水芹 10 克
-
紫色食用花,洗净 10 克
准备工作
-
法式红烧鸭肉酱冻
- 用盐搓遍鸭子全身,腌渍20分钟。
- 洗掉鸭子翅膀和大腿上的盐巴和腊。
- 将鸭子放入滚水中汆烫2分钟,放置一旁备用。
- 在一个大锅中倒入60克的油。
- 加入黑糖和冰糖煮成焦糖。
- 爆香蒜头、红葱头、姜(切厚片)、南姜(切厚片)和其他香料。
- 加入黑酱油和酱青,煮至沸腾。
- 倒入水和家乐浓缩鸡汤,煮滚后加入鸭子。
- 汤汁煮滚后,转小火并盖上盖子,持续焖煮1至1.5小时。
- 将鸭子取出,放置一旁30分钟。
- 用筛子过滤卤汁,取出剩余的香料渣。
- 去掉上面一层油。
- 将2公升的卤汁转入另一个锅中。
- 鸭子放凉后,手撕鸭肉。
- 将吉利丁片泡软,加入温热的卤汁中。
- 将所有食材加入酱冻模具中,放置冰箱冷藏一夜直至完全凝固。
-
腌百合
- 在锅中加入糖,白葡萄酒醋和水,煮至沸腾。
- 将百合瓣泡在腌料中腌渍2小时。
-
摆盘
- 将酱冻切成适当的大小,再用腌百合和香菜点缀。