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挞皮面团

  • 糖霜 100 克
  • 低筋面粉 420 克
  • 方块牛油 150 克
  • 鸡蛋 70 克
  • 2 克

热带水果凝乳

  • 黄梨泥 70 克
  • 叶子泥 70 克
  • 柠檬泥 50 克
  • 芒果泥 110 克
  • 鸡蛋 480 克
  • 260 克
  • 方块牛油 550 克
  • 切成细丝的柠檬皮 2 个

柑橘馅

  • 肯迪雅奶油 80 克
  • 牛奶 120 毫升
  • 65 克
  • 蛋黄 70 克
  • 橙皮屑(Orange Zest) 1 个

柑橘胶

  • 橙汁 250 毫升
  • 橙皮屑(Orange Zest) 1 个
  • 菜燕粉 2 克

罗望子酱

  • 清水 60 毫升
  • 椰糖,融化 40 克
  • 海盐 1 克
  • 菜燕粉 2 克
  • 褐色食物色素 1 克

组合

  • 柑橘瓣 50 克
  • 黄梨,切丁 50 克
  • 干丁香叶 5 克
  1. 挞皮面团

    • 稍微搅拌牛油和糖粉,再加入鸡蛋和其他干的食材。
    • 搅拌均匀,放置一旁2小时。使用模具捏成挞状,放入烤箱以170度烤至焦黄,放置备用。
  2. 热带水果凝乳

    • 将水果泥煮至沸腾,再加入鸡蛋和糖,煮至82度。用筛子过滤,放置一旁凉却至35度,加入牛油搅拌均匀。将水果泥倒入挞中,冷却20分钟。
  3. 柑橘馅

    • 将蛋黄和糖充分搅打,再将液体食材煮至沸腾。调温蛋黄后,加入液体中再煮2分钟,最后加入柑橘皮,放置2小时。使用前再一次搅拌均匀。
  4. 柑橘胶

    • 将所有食材煮至沸腾,冷却3小时,使用前搅拌至滑顺。
  5. 罗望子酱

    • 混合罗望子酱和水,再和糖及菜燕一切煮至沸腾。放置一旁冷却凝固,使用前搅打至滑顺。
  6. 组合

    • 使用挤花袋将柑橘馅挤到挞皮上,再用新鲜水果如芒果丁和柑橘瓣装饰,最后淋上柑橘胶。