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准备鱼汤

  • 鱼骨/鱼头(海鲈鱼) 400 克
  • 洋葱 30 克
  • 蒜米 20 克
  • 芹菜 20 克
  • 清水 700 毫升

准备东南亚风味香料奶油酱

  • 鱼汤 350 毫升
  • 面包油 120 克
  • 中筋面粉 30 克

准备豌豆马铃薯泥

  • 面包油 40 克
  • 洋葱 20 克
  • 甜豌豆 200 克
  • 清水 20 毫升
  • 5 克
  • 辣椒粉 2 克

准备绿色豌豆沙拉

  • 面包油 30 克
  • 清水 400 毫升
  • 8 克
  • 30 克
  • 绿色甜豌豆 50 克
  • 荷兰豆 50 克
  • 毛豆 60 克
  • 甜豆 80 克
  • 大芦笋 3 个
  • 豌豆苗 30 克
  • 豌豆和马铃薯泥 300 克

准备香草脆皮智利海鲈鱼

  • 面包屑 70 克
  • 芫荽,切段 20 克
  • 辣椒,切碎 2 个
  • 松子仁,切碎 20 克
  • 椰奶 20 毫升
  • 智利海鲈鱼片,每片约40克 10 个
  • 少许盐
  • 少许胡椒,用于调味
  • 蛋白 1 个
  1. 准备鱼汤

    • 要准备奶油酱,将所有鱼汤食材放入锅中煮沸。小火煨煮直到收汁至三分之一的分量,过滤后将鱼汤重新放在炉上,加入香料酱。

     

  2. 准备东南亚风味香料奶油酱

    • 使用一个较重的酱汁锅,用中火融化黄油直到起泡。(小心不要烧焦) 
    • 缓缓加入面粉,直到完全混合,形成淡黄色糊状 — 乳酪面糊。然后,慢慢加入热的鱼汤,持续搅拌,确保不会结块,并形成柔顺奶油质地。 
    • 再用小火煨煮25分钟,然后用筛过滤酱汁。置于一边。
  3. 准备豌豆马铃薯泥

    • 加热黄油至融化透明状,炒洋葱至软身。
    • 加入甜豌豆炒1-2分钟。然后加入水和浓缩鸡汤。煮沸后,搅拌入马铃薯粉、盐和胡椒,关火。
    • 使用食品处理器将混合物搅拌至顺滑泥状。置于一边。
  4. 准备绿色豌豆沙拉

    • 将黄油融化至透明状。加入水、盐和糖。煮沸后再用小火煨煮10分钟。
    • 取另一个锅,将所有蔬菜焯1分钟。取出蔬菜放入蜜汁黄油中。改小火,煮2-3分钟。置于一边。
  5. 准备香草脆皮智利海鲈鱼

    • 要准备海鲈鱼,先将面包屑、香菜、辣椒、松子仁、香料酱和椰奶放在碗中充分混合。 
    • 用盐和胡椒给鱼调味,用70摄氏度慢蒸6分钟。放置4分钟。 
    • 鱼头蘸蛋清,裹上准备好的面包屑。 
    • 将鱼放在烤盘上,用100摄氏度烤4分钟。(若要使鱼更加焦黄并且顶部更脆,可烤更久)
  6. 摆盘

    • 根据厨师的喜好装盘。