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虽然食客不需要考虑他们的食物如何来到餐盘的过程,但身为专业厨师,您必须了解这整个过程。

在处理过程中,食品从一个地点被送到另一个地点,经过无数双手,因此污染及损坏的潜在风险很高。所以,您必须了解食品在运输到您的餐馆前所经过哪些过程,并学习如何让整个过程保持顺畅,从而确保食材的新鲜及干净。

了解完整的过程

Truck to Table process

 

要在每一个步骤确保食品安全,您可以这样做:

1. 选择可靠的供应商

1. 选择可靠的供应商

  1. 良好信誉:选择拥有良好记录的供应商。
  2. 数量及质量:亲自检测每个供应商提供的食品品质,以确保食品的新鲜度,然后判定该供应商是否能提供每日或每周所需的数量。
  3. 可靠性:您的供应商必须能准时将新鲜食材运达。
  4. 测试:与新供应商合作时,先订购样本或小数量的货品来进行测试,再考虑签下大量订单。

2. 收货

2. 收货

  1. 务必检查是否发生交叉污染(例如:生肉接触到蔬菜)。
  2. 确保供应商提供的产品符合规格:本应是冷冻的食品,不应该出现解冻或融冰的迹象。
  3. 务必检查食品包装是否有损坏,同时避免把食品长时间存放在室温环境中。
  4. 检查所有产品的有效日期,并退还所有过期食品。

3. 储存及使用

3. 储存及使用

  1. 拆除包装纸箱,不要将食品放在地上(避免成为蟑螂老鼠的滋生温床)。
  2. 以‘先进先出’的方法使用存货,以保持食材的新鲜度。
  3. 将即食食品存放在生食上方,并设置正确的温度,以防止交叉污染。
  4. 始终盖好生食及熟食,以防食品接触氧气。
  5. 冷藏前,先让熟食冷却,以防止冰箱内湿度上升。

4. 准备

4. 准备

  1. 食品一旦解冻,不得再冷冻。
  2. 食品从冰箱取出后,必须在 2 个小时内烹煮。
  3. 解冻海鲜时,应该把海鲜装在塑料盒里并放在流水中,以防海鲜曝露在室温环境中。
  4. 在不同的砧板上分开处理生食及熟食。

5. 烹饪及保温

5. 烹饪及保温

  1. 在所需的最低温度下彻底烹煮食品。
  2. 避免让食品曝露在室温环境中。
  3. 不要将新鲜熟食和已存放一段时间的熟食掺杂在一起,以防交叉污染。
  4. 加热存放一段时间的熟食时,确保以所需的最低温度烹煮至少 15 秒。
  5. 用食品保护盖盖住即食食品,以免食品接触氧气。

6. 摆盘及上菜

6. 摆盘及上菜

  1. 服务员必须在上菜时保持良好的卫生习惯。比如说,拿杯子时应该握着杯底或把手,而不是杯口,尽可能使用托盘。
  2. 服务员必须拥有良好的个人卫生意识。
  3. 只使用干净、消过毒的餐具。
  4. 定时清理:确保定时擦桌子、拖地及清除垃圾。

7. 管理剩菜

7. 管理剩菜

触碰过的剩菜:

  1. 即刻丢弃。
     

未触碰过的剩菜:

  1. 以所需的最低温度重新加热。
  2. 只可重新加热 1 次,必须在 12 小时内食用。
  3. 为了减少浪费,未触碰过的剩菜可以用作其他菜肴的材料,条件是:
    — 干燥食品必须在 2 天内重新使用。
    — 湿润食品必须在 1 天内重新使用。

8. 产品追踪和召回

8. 产品追踪和召回

  1. 如果食品被召回,立即从餐桌、厨房及储藏室撤除该食品。
  2. 逆向追踪:追踪向食客提供该食品的记录,以及该食品的生产、储藏及收货情况。
  3. 委任特定人员回应顾客的投诉:记录顾客的姓名、联络方式、到餐馆用餐的日期和时间。

结论

了解食品处理的每一个步骤,能减少污染的风险,同时确保您为食客提供更安全的食品。

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