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顶尖的厨师知道,不断提升现有菜肴的品质,同时创建新元素以保持菜单的吸引力,是至关重要的。打造优秀的菜单没有捷径,只能仰赖恰当的、完整的评估流程。这能帮助您发现改善现有菜肴和创造新菜肴的方法。今天,我们带您一起完成一个完整的感官评估流程,您可以用其丰富您的菜单。


第一部分:规划您的评估

设定标准

您餐厅的品质取决于菜肴的品质。记住这一点,并设定极高的评估标准。确保您自己是对菜肴最严格的评判,而不是顾客。

准备样菜

确保准备样菜与您在餐厅中实际准备成菜的方式完全一样。这意味着与您为餐厅中真实顾客服务一样,您需要使用相同的份量或批次份量,并采用相同的设备和流程来准备菜肴。这让您能有机会了解实际烹饪中可能出现的问题,同时能注意到在批量烹制时是否能保持品质的一致性。

控制因素

为了确保评估菜肴的准确性,确保您(和其他评判)满足以下条件:

  • 不处于饥饿的状态
  • 试采场所具有良好的照明和通风(能看清楚菜肴的外观并防止不同菜肴的味道混合)
  • 在评估前至少一个小时内不吸烟、喝咖啡或嚼口香糖
  • 只评估有限的几道菜


第二部分:感官评估

每一道优秀的菜肴都由以下几个元素组成:

  • 质感
  • 一致性

我们来逐一了解每个元素,以及如何对每个元素进行适当的评估。

该类别指的是菜肴的外观(包括其呈现的方式)。考虑的因素应当包括:

  • 颜色搭配
  • 食材的大小和形状
  • 整体视觉吸引力
  • 新鲜的特征

我们的嗅觉在对风味的感知中有着相当大的作用。香味或气味强度的不同,可以用以下词汇来描述(包括但不限于此):

  • 刺鼻
  • 草香
  • 土香
  • 果香
  • 花香

在评估菜肴的气味时,您应当将菜肴放在离鼻子至少1英寸的地方,然后再闻。

菜肴的味道主要来自于风味的组合,以及食用时的温度。为了能准确评估菜肴的味,我们建议:

  • 吃一小口
  • 慢慢咀嚼
  • 让自己感受不同风味之间的相互作用,注意每种风味的强度
  • 在品尝后的10秒内就记录结果和比较(方便回忆)

评估结束后,将菜吐出,用清水漱口。两道菜评估之间留2分钟的间隔,这样能保证评估的准确性。

质感和一致性

这包括您用手指、舌头、上颚或牙齿对菜肴的实际触感。在评估食物的质感时,缓慢咀嚼,注意每口带来的不同特性。当菜肴的颗粒多、较硬甚至稀松时,要特别小心。


第三部分:超越感官

除了上述对感官的元素评价之外,您还需要考虑烹饪每道菜的实际操作因素,例如:

  • 使用的食材
  • 烹饪方法
  • 食材成本
  • 如何将菜肴纳入您现有的菜单

通过对您的菜肴进行全面评估,您可以确保您的菜肴继续达到并超过食客的高期望,并确保您的餐厅和商业上的成功。