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一个好厨师不只需要知道如何翻转煎蛋或调味牛排,您还需要良好的组织能力、一台可靠的计算器和一些基本的餐饮数学知识,这样才能迈向成功。


计算食物成本有很多种方式。第一条经验法则就是您的食物成本应当大概占菜肴价格的 33%。下面是帮助您计算成本和决定菜肴价格的基本步骤。

1. 了解您的食材

写下每道菜用了何种食材,包括实际用量。可能写下油盐酱醋这些小东西看起来很傻,但是如果您想要计算精准的成本,这是必不可少的。

2. 控制份量

您不能让不同的厨师做出来的食物份量差别太大。所以一定要与您的厨师团队沟通,确保每个人使用的份量大致相当。最开始的时候,您可以用秤来秤重每份食材。不过在您制作同一道菜多次之后,您凭感觉就能估计出食材的大致重量。记住,份量影响成本,而成本影响您的利润率。

秤每种食材。
记住,份量影响成本,而成本影响您的利润率。


3. 细分每种食材的成本价格

例如,您使用了 10 克的虾,那么您应当用订单发票的价格除以重量计算成本。不要忘记包括所有成本 — 例如服务税、运费等等,这些都与您的食物成本相关。


4. 决定菜肴价格

无论您制作一道菜的总成本是多少,确保它大约占这道菜肴销售价格的 33%。例如,如果一道菜的售价是  $24,那么它的成本应该大概为 $8。如果您的菜肴份量加大而售价不变,那么您的食物成本会上升,导致利润率下降。

5. 顾客对数字很敏感

也许因为某些变量成本而提高菜肴价格几块钱,在您看来并不是很多,但是需要注意的是顾客对涨价非常敏感,因此您在计算菜肴成本时需要越精确越好,尤其是首次制定菜肴价格的时候。

谋求合理的价格,并在取悦食客和赚取利润之间达到平衡,有时并不是那么容易。但是,这是能让您的生意获得成功最必要和最重要的步骤。

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